Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale R. Br.) est une plante aquatique et annuelle appartenant à la famille des Brassicaceae. Autrefois consommé sauvage, le cresson est aujourd’hui cultivé, en petite quantité, principalement dans la moitié nord de notre pays mais aussi dans le sud ouest ( Agen, Perpignan notamment). Sa production, très délicate, explique encore la faible superficie d’exploitation. Présente toute l’année sur les étals, cette exquise petite salade accompagne et sublime vos recettes salées. Et pour ne rien gâcher, le cresson est riche en vitamines et minéraux !
Une botte de cresson pèse 200 g en moyenne. Cette belle salade d’exception, aux petites feuilles vertes, possède en bouche une saveur fine et légèrement poivrée. Sa texture fondante et croquante séduit les amateurs.
Un peu d’histoire
Pour la plupart des français ayant quelques lettres, le mot “cresson” évoque immédiatement le célèbre et magnifique poème de Rimbaud “le dormeur du val”! Si le mot est connu, l’aliment l’est beaucoup moins!
Le cresson de fontaine est une plante vivace qui forme des pousses rampantes au fond de l’eau, puis des tiges creuses qui se dressent hors de l’eau à l’extrémité des rameaux. Le cresson se cultive de façon traditionnelle dans des fosses remplies d’eau non stagnante, appelées cressonnières (terme attesté depuis 1286). Cette plante est connue depuis la plus haute antiquité, on lui attribuait alors des vertus magiques, elle entrait alors dans la préparation de philtres d’amour ! Xénophon raconte que les jeunes Perses allaient à la chasse en se contentant d’eau et de pain assaisonné de cresson. Les Romains en faisaient une grande consommation, car ils pensaient que cette plante prévenait la calvitie et stimulait l’activité de l’esprit. Considéré de tout temps comme diurétique, stimulant et antiscorbutique, le cresson de fontaine était, en outre, réputé dans l’antiquité, notamment chez les Romains qui en mangeaient de grandes quantités. Quant aux Grecs, ils affirmaient que le cresson pouvait « redonner raison aux esprits dérangés » et atténuer les effets de l’ivresse, d’où son emploi général dans les banquets. Au Moyen âge, il faisait partie des plantes potagères recommandées dans le Capitulaire deVillis, écrit sous Charlemagne. La plante sert encore de modèle dans de très nombreux potagers rencontrés dans les monastères. Hippocrate le conseillait pour aider le corps à se débarrasser de ses toxines. Le chirurgien Récamier, au XIXème siècle, guérit divers cas de tuberculose en faisant suivre au malade un régime strict, à savoir deux bottes de cresson par jour.
Très riche en vitamine C, E, A, B1 et B2, ainsi qu’en calcium (environ trois fois plus que les épinards), cuivre, fer et magnésium, c’est un aliment de choix, au goût légèrement piquant – qui lui vient de ce qu’il appartient à la famille de la moutarde et que, comme la majorité des plantes de cette famille, il renferme un composé soufré qui lui confère cette saveur tout à fait sui generis. Il s’agit d’ailleurs de l’une des familles botaniques les plus utiles puisqu’elle comprend tout ce qui s’appelle crucifères, chou, chou-fleur et compagnie, moutarde brune, noire, blanche, cresson – de fontaine et alénois – roquette, radis, navet, colza, qui à diverses époques ont toutes été considérées comme des plantes médicinales, particulièrement par les Chinois qui les portent en très haute estime et qui, bon an mal an, en consomment probablement plus que tout autre peuple dans le monde.
A l’heure actuelle
En 25 ans, la production française a reculé de 60 %, sous le poids des charges, de la pénibilité du travail et de la mauvaise adaptation de la distribution à la fragilité de la plante. Alors que les cressonnières françaises périclitaient dans l’indifférence générale, contrairement à ce qui se passe à l’étranger, des scientifiques se sont penchés sur cette plante et ses vertus afin d’améliorer sa culture et sa conservation. Son plus grand défaut est sa fragilité. La plante doit pousser et être récoltée dans l’eau, et une botte de cresson frais ne se garde pas au-delà de trois jours. Alors pourquoi ne pas imaginer un mode de consommation différent? Frais, le cresson est fragile et les scientifiques se sont posé la question suivante: pourquoi ne pas l’utiliser sec alors ? Peut-on réduire ses feuilles gorgées d’eau en poudre tout en conservant toutes les qualités du cresson? En effet, le chauffage ou le broyage peuvent dénaturer les qualités de la plante et il convient d’être prudent. Des tests ont été conduits par les scientifiques de l’université de Beauvais dans un laboratoire spécialisé d’UniLaSalle (campus spécialisé en agro-alimentaire et alimentation-santé). Il a été mis au point un petit séchoir à plantes qui sèche sans chauffer et en douceur tout en conservant les nutriments, les saveurs, les arômes et les couleurs : le zéodrateur pilote. Résultat des courses : le cresson en poudre conserve tous ses atouts.
Dès lors, ingénieurs agronomes d’UniLaSalle et agriculteurs se consacrent complètement au développement du produit baptisé Supercress 5. La jeune pousse mise également sur le made in France.
Une fois récolté, le cresson frais est livré le matin même par les cressiculteurs, ensuite, il est lavé, essoré et envoyé pour séchage dans l’après-midi. Le cycle de séchage dure de 12 à 15 heures environ, absence de chauffage oblige. Le cresson séché sort de la machine en début de matinée et la poudre obtenue est conditionnée sous forme de sachets dans le Val-de-Loire, de sorte que toutes les étapes sont produites en France en un temps très court, afin de préserver tous les nutriments.
Le concept a attiré l’attention de la Région des Hauts-de-France et de la Banque publique d’investissement (BPI) qui ont versé un financement non négligeable pour que le projet voie le jour.
Des tonnes de cresson frais ont déjà été séchées, broyées et mises en sachets. La mise en sachets-dose est la solution idéale pour profiter le plus simplement des merveilleux atouts du cresson. La plante est séchée doucement et réduite en poudre. Ainsi concentré, sans aucune manipulation moléculaire, sans aucun additif, le cresson frais devient un complément alimentaire 100 % naturel et permettant de compléter de façon efficace et gourmande les besoins de chacun en vitamines et nutriments. Il propose ses apports en micronutriments diversifiés pour très peu de calories. Il s’agit d’un complément alimentaire qui, comme son nom l’indique, vient compléter un mode d’alimentation et ne doit pas se substituer à l’alimentation courante.
Le cresson, la plante par excellence
D’un apport calorique minime, le cresson est un riche en vitamines A, B9, C et en manganèse. Il est également source de calcium et de fer. Ces atouts en font une salade délicate à consommer régulièrement. Contrairement aux idées reçues, ce ne sont pas les épinards qui concentrent un fort taux de fer dans leurs feuilles, mais le cresson ! Le fer est d’ailleurs d’autant mieux assimilé par le corps que la petite botte de verdure contient également des vitamines C et B9. Son faible apport calorique est compensé par une richesse en micronutriments remarquable. De part sa densité nutritionnelle (nutriments par calorie), selon les scores publiés par le CDC américain (Centers for Disease Control and Prevention), le cresson devance le chou kale, les brocolis, la carotte et l’orange ! Pensez à déguster régulièrement ses petites feuilles craquantes et fondantes pour profiter de tous ses atouts forme.
Le cresson est délicieux en salade, simplement relevé d’huile et de vinaigre parfumé, mais aussi en sauce crémée, en potage ou en purée.
Caractéristiques de composition (hors macronutriments, vitamines et minéraux)
Les herbes de la famille Nasturtium, dont le cresson de fontaine, ont des propriétés antioxydantes, anticancéreuses, antibactériennes, anti-inflammatoires et cardio-protectrices. Ces effets sont attribués aux composés bioactifs présents : les glucosinolates, les isothiocyanates, les polyphénols (flavonoïdes, acides phénoliques, proanthocyanidines), les terpènes, dont les caroténoïdes et les vitamines (B1, B2, B3, B6, E, C) (Klimek-Szczykutowicz, 2018).
La forte concentration en glucosinolates des extraits de cresson :
o leur donnerait des propriétés chimio-préventives ;
o limiterait la croissance et les métastases des cellules cancéreuses et également les dommages de l’ADN lors de l’exercice chez l’adulte ;
o diminuerait la fréquence des maladies chroniques (Voutsina, 2016).
En outre, les isothiocyanates, retrouvés dans le cresson de fontaine, pourraient avoir des effets bénéfiques dans certaines maladies comme le cancer et l’autisme. Une consommation de cresson serait notamment associée à une prévalence plus faible des cancers colorectaux en Nouvelle-Zélande (Palliyaguru, 2018).
Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.
Le cresson de fontaine a une faible valeur énergétique* car il apporte en moyenne 14,6 kcal pour 100 g soit 61,40 kJ.
Caractéristiques physiques et organoleptiques
– La chlorophylle confère au cresson de fontaine sa couleur verte (Ek, 2018).
– Il renferme des composés bioactifs tel que les glucosinolates et leurs dérivés, les isothiocyanates, dont particulièrement le 2-phényléthyl-isothiocyanate (PEITC), qui lui donnent un goût amer (Schiess, 2017 ; Liu, 2018).
– Les aldéhydes, les esters et les alcools seraient les composés volatils majoritairement présents dans le cresson de fontaine. Ces composés lui confèrent son arôme caractéristique « vert frais » (Liu, 2018).
En prenant 2,3 grammes de Supercress 5 par jour, on couvre 48 % de ses besoins en vitamine K1. Celle-ci est connue depuis longtemps pour son rôle dans la coagulation sanguine, elle permet d’activer plusieurs facteurs de la coagulation et ainsi d’éviter les hémorragies. Dans 100 grammes de Supercress 5, poudre de cresson zéodraté, on trouve : 20 fois plus de vitamine C que dans le jus d’orange maison, 70 % de calcium en plus que dans la poudre de lait, autant de betacarotènes que dans la carotte déshydratée, 38 % de protéines, 28 % de fibres, très peu de lipides et de glucides. De nombreuses études montrent l’efficacité d’une molécule contenue dans le cresson pour participer à la lutte contre le cancer : le phényléthylisothiocyanate (PEITC).
Cette molécule inhiberait la prolifération et/ou supprimerait l’effet invasif des cellules cancérigènes humaines. Les effets du PEITC favorisent aussi l’élimination de substances toxiques potentiellement cancérigènes.
Le cresson contient deux pigments de la famille des caroténoïdes dont les apports réguliers permettraient de limiter la cataracte, la dégénérescence maculaire liée à l’âge et la rétinite pigmentaire.
Supercress 5 est un complément alimentaire « généraliste », « non spécialisé » ; composé à 100 % de cresson purement et simplement séché par INNOCRESS, avec une technique qui conserve exceptionnellement les nutriments du cresson frais et les concentre. On obtient ainsi une sorte de couteau suisse nutritionnel proposant aussi bien des macronutriments (fibres, protéines), des minéraux (calcium, fer, potassium) et un cocktail de vitamines (A, C et K1). 2,3 g de produit séché correspondent à 34,5 g de cresson frais, ce qui correspond à une très belle portion de salade.
Quelle population cible ?
Le Supercress 5 convient bien à des gens qui, pour une raison ou pour une autre, risquent d’avoir – chroniquement ou épisodiquement – des apports nutritionnels insuffisants ou en réduction. Cela vise notamment trois catégories de personnes :
o celles qui avancent en âge ; souvent, sans manger moins bien, elles mangent simplement moins et de ce fait, insensiblement, ont des apports nutritionnels qui diminuent ;
o les actifs dont les contraintes professionnelles et autres circonstances de la vie altèrent les conditions d’alimentation ;
o les sportifs, jeunes ou moins jeunes, qui recherchent de la vitamine C et/ou des protéines végétales et naturelles.
A l’intérêt nutritionnel s’ajoute, en fonction de la pratique de consommation, l’intérêt gustatif, car le Supercress 5 conserve parfaitement le goût et la couleur du cresson frais.
Quelles allégations nutritionnelles ?
100 % naturel et 100 % « made in France », Supercress 5 contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Pour une dose de 2,3 g (soit deux sachets, recommandation quotidienne maximale), il est :
· Source de vitamine C :
o la vitamine C contribue au fonctionnement normal du système immunitaire ;
o la vitamine C contribue à des fonctions psychologiques normales ;
o la vitamine C contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif ;
o la vitamine C contribue à réduire la fatigue.
· Source de vitamine A :
o la vitamine A contribue au fonctionnement normal du système immunitaire ;
o la vitamine A contribue au maintien d’une peau normale.
· Riche en vitamine K1 :
o la vitamine K1 contribue à une coagulation sanguine normale.
· Riche en fibres : il aide à supplémenter naturellement votre alimentation avec les principaux nutriments contenus dans les fruits et légumes (fibres)
· Riche en protéines :
o les protéines contribuent au maintien de la masse musculaire ;
o les protéines contribuent au maintien d’une ossature normale.
Supercress 5 conserve et concentre les nutriments du cresson frais. Le sachet permet de saupoudrer le produit sur les aliments: salades, légumes, pâtes, , purée, omelette, soupes. En bouche, le côté herbacée s’installe puis l’amertume poivrée typique du cresson jaillit en bouche. Les bienfaits de la plante sont présents et viennent compléter les apports journaliers.
Conclusion
Avant de parler de complémentation alimentaire, il est bon de rappeler l’importance d’une alimentation variée et équilibrée et d’un mode de vie sain. La démarche d’Innocress vise à innover sur la consommation du produit cresson, ajoutant une demande à celle du cresson frais. En ce 21 ème siècle, il est primordial d’innover en termes de modes de production et de le faire savoir en travaillant sur la communication des bienfaits du produit cresson en terme de santé. Il faut redécouvrir le produit! Le laboratoire Innocress le vend déjà sur son site internet par correspondance.
références:
*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
*ESCOM Compiègne. Ecole supérieure de chimie organique et minérale. Review des études portant sur le PEITC et glucosinolates
*groupe UniLaSalle. Campus de Beauvais et d’Amiens. Formations universitaires dans le domaine des sciences de la terre, du vivant et de l’environnement. AgriLab, centre d’innovation collaborative pour l’agriculture
*article Le Parisien 6/02/20 “innovation: ils inventent une nouvelle vie au cresson”
*Innocress 400 Rue du Moulin 60190 Moyenneville. France. site internet: www.supercress.fr