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Valeur nutritionnelle des farines et pains français

 

Le pain est un aliment formidable pour le diététicien! La France a la chance d’avoir de très bons artisans boulangers dont la réputation traverse les frontières. Je tenais à mettre en ligne ce travail d’analyse des pains consommés en France effectué par le Pr Bourre. Il permet d’améliorer la connaissance des compositions des pains en macro et micronutriments, et de disposer d’éléments de référence. Ont été analysés 6 farines de blé (T 55 ; T 65, T 80, T 110, T 150, ainsi que la farine de seigle T 130) et 11 pains : courants (farine T 55 et T 65), de tradition française, farine T 80, complet, au levain de campagne, au son, de seigle, bio et le pain aux céréales et graines. La connaissance de la composition de farines utilisées permet, de plus, de connaitre le devenir des nutriments lors de la panification.

Les teneurs en glucides

Les pains sont extrêmement riches en glucides complexes (amidon) (pour la plupart des pains, ils représentent plus de 90% de leurs glucides assimilables ; entre 85 % et 95 % pour les farines) et particulièrement pauvres en glucides simples (moins de 5% des glucides totaux ; entre 2,4% et 2,7% pour les farines). Cette richesse en glucides complexes permet de promouvoir la consommation de pain ; notamment au double titre des recommandations officielles (notamment celles de l’ANSES) qui préconisent d’une part une augmentation des glucides complexes dans la ration calorique, et d’autre part, en association, une réduction des quantités de glucides simples. Sur ces bases, il est pertinent de proposer une consommation quotidienne de ¾ à une baguette pour les hommes et de 2/3 de baguette pour les femmes ; ces recommandations ne doivent pas être significativement diminuées chez les seniors.

 

Les teneurs en protéines

Le pain est riche en protéines végétales. La teneur en protéine des pains est homogène, se situant aux environ de 9,3 g/100g, sauf pour le pain de seigle (8,3 g/100g) (il en est de même pour les farines, les teneurs étant entre et 11g/100g et 12g/100g, un peu moins pour la farine de seigle : 9,1g/100g).

Les teneurs en lipides

Selon la législation en vigueur, les pains peuvent être qualifiés de « sans graisses » (moins de 0,5 g/100g dans les pains  courants élaborés avec les farines T55, T65, tradition T65, et farine T80), d’autres sont pauvres en graisses (moins de 3 g/100g (pains au levain, biologique, de campagne, de seigle, au son). Seul les pains aux céréales et aux graines apportent de notables quantités de lipides (3,9 g/100g), du fait des teneurs en lipides de certains de ses ingrédients, graines de lin au premier chef, ce qui représente un avantage du fait de la présence des acides gras oméga 3 (0,44g/100g de pain, ce qui autorise l’allégation de « source d’oméga-3 » pour le pain analysé). La majorité des acides gras des lipides sont des acides gras poly-insaturés : ils représentent entre 56% et 65% des acides gras totaux pour les farines et entre 57% et 71% pour les pains. Corrélativement, les teneurs en acides gras saturés sont faibles : moins de 26% des acides gras pour tous les pains. Les acides gras trans ne sont pas détectés, sinon à l’état de traces non quantifiables.

 Les teneurs en fibres

La teneur en fibres des pains n’est pas négligeable et autorise l’allégation « source de fibres » ; sachant que pour certains d’entre eux, l’allégation « riche en fibres » est légitime. La proportion de fibres solubles est beaucoup plus intéressante qu’il n’était fréquemment affirmé, car elle représente environ 15% des fibres totales pour les pains les plus consommés. De ce fait, les fibres des pains occupent une situation intéressante dans le monde des végétaux consommés, y compris par rapport aux fruits et aux légumes.

Les teneurs en vitamines

Parmi les vitamines du groupe B, et compte tenu des recommandations de consommation pour l’homme, se distinguent quelques-unes d’entre elles. En effet, nombre de pains peuvent revendiquer l’allégation « source de », pour les vitamines B3 (PP, niacine), ou bien B6 (pyridoxine), ou encore B9 (folates). Les autres vitamines participent à l’équilibre alimentaire.

Les teneurs en minéraux

Parmi les minéraux, se distingue le fer, car les teneurs de certains pains couvrent environ 20 % des AJR. Les contenus en manganèse sont tout à fait appréciables, puisque, tous les pains en sont «  source », quand ils n’en sont pas « riches ». La plupart des pains sont « source » de phosphore mais le pain complet, quant à lui, couvre 34 % des AJR. Les teneurs en zinc sont intéressantes, aux environs  de 10% des AJR pour l’ensemble des pains. Le potassium est présent en quantités notables. Seul le pain complet est source de magnésium, les autres pains en contenant toutefois des quantités intéressantes permettant de contribuer à la couverture alimentaire en ce nutriment.

 

En France, le pain constitue l’aliment de base, l’aliment le plus régulièrement consommé, et de nombreuses instances recommandent d’en augmenter l’usage. Néanmoins, il est surprenant de constater qu’aucune table de composition fiable sur les pains consommés et fabriqués en France n’a été réalisée à ce jour. Bien évidement, quelques tables de composition sont accessibles. En France, celle du CIQUAL, est constituée d’une compilation de mesures et de sources différentes, elle n’est donc qu’indicative ; elle ne présente, outre quelques préparations particulières, que la baguette, le pain de seigle et froment (blé tendre), le pain de campagne et le pain complet. L’autre, SUVIMAX, est essentiellement constituée des données du CIQUAL La FSA Britannique (Foods Standards Agency) a remis à jour récemment sa table, en particulier pour les produits céréaliers, mais ils ne sont pas représentatifs de la consommation française, sauf pour nombre de produits manufacturés, industriels et internationaux. Les tables anglaises, allemandes, internationales et américaines [USDA] délivrent des informations qui ne sont pas véritablement pertinentes en France, étant donné la grande différence observée dans les natures des farines et des recettes. C’est ainsi que le pain blanc américain faisait mondialement référence (y compris dans l’échelle des index glycémiques), alors qu’il est évident que sa composition est éloignée de celle des pains français, notamment de la baguette française.

En France, les diverses variétés de baguettes représentent 65 à 70 % de la consommation totale de pain, sachant que la baguette classique participe pour 45 à 50 % et la baguette « tradition » pour 20 %. Les pains de campagne représentent  4% de l’ensemble des pains spéciaux (30 % du pain consommé).

L’ANSES a émis deux avis confortant le rôle du pain dans l’équilibre alimentaire. En effet, dans l’un d‘eux, il est recommandé d’augmenter la part calorique des glucides dans l’alimentation, de 45 % actuellement, pour monter jusqu’à 55 %, et ceci au strict bénéfice des glucides complexes. D’autre part, il est instamment demandé dans un autre avis de diminuer la part des glucides simples ; cette réduction devant évidemment être compensée par un accroissement des glucides complexes. Le PNNS (Programme National Nutrition Santé) insiste sur l‘intérêt de la consommation de pain (mangerbouger.fr), son deuxième volet (PNNS2) consacre spécifiquement un chapitre au pain.

L’index glycémique de pains français a très récemment été déterminé sur 5 pains, en utilisant la méthode internationale normalisée. Il est par exemple de 57 pour la baguette de tradition française, ce qui la situe parmi les aliments à index glycémique modérés ; alors que des mesures précédemment publiées, positionnaient le pain beaucoup plus haut, mais elles portaient sur des techniques d’analyses obsolètes, appliquées à un nombre trop restreints de volontaires, ou sur des pains américains. Bien que la relation entre l’index glycémique, la charge glycémique et la glycémie ne soit pas univoque, la pertinence de l’index glycémique (et de l’index insulinémique) n’est plus remise en question ; celui de la charge glycémique fait toutefois encore l’objet de discussions. Il semble cependant que l’index glycémique d’un repas soit en relation avec l’index glycémique de ses constituants. Bien évidement, l’accompagnement du pain modifie son index glycémique, notamment quand il est constitué de lipides et de protéines. Quoiqu’il en soit, étant donné l’importance considérable de l’index glycémique dans la définition de l’équilibre alimentaire de l’homme sain, et son implication dans la prévention ou le contrôle de pathologies (diabète, obésité, maladies cardio-vasculaires, entre autres), il est important qu’il soit étayé par une réelle connaissance de la composition des pains.

Concernant la consommation de pain en France l’enquête INCA2, dans la présentation de ses premiers résultats publiés en décembre 2007, montre que chez les adultes (18 à 79 ans), les glucides ne représentent que 44 % des calories alimentaires, avec une diminution de 6,8 % chez les hommes et 7,2 % chez les femmes, par rapport à la précédente enquête réalisée 8 ans avant. Ceci en contradiction avec les recommandations, évolution aggravée par le fait que les femmes augmentent leur consommation de glucides simples de 5,8 %. Globalement, la part du pain a diminué de 7 %. Durant la même période, chez les 3-14 ans, la consommation de glucides complexes a diminué de 16 %, du fait de la baisse de consommation de pain et de produits de panification. L’Etude Nationale Nutrition Santé [ENNS], montre que 50,2 % des hommes et 55,2 % des femmes (30-54 ans) consomment moins de 45 % d’énergie alimentaire sous forme glucidique, seulement 24,4 et 20,3 % des hommes et des femmes dépassent les 50 % d’énergie alimentaire glucidique. Une enquête SOFRES (réalisée en 2006) conclue que les hommes absorbent quotidiennement 161 g de pain, les femmes 126 g et les enfants 111 g. La moyenne, toutes populations confondues, est de 140 g/jour. Ces chiffres représentent une mesure ponctuelle à partir d’une enquête déclarative.

Pour ce qui concerne les fibres, l’enquête INCA2 montre que la consommation reste stable (par rapport à INCA1, chez les hommes (18,8 g/jour), alors qu’elle augmente de 6,7 % chez les femmes (16,4 g/jour), ce qui reste très inférieur aux recommandations de l’ANSES (25 à 30 g/jour), comme à celle de la règlementation Européenne (prise en référence dans la figure 2, JO de l’union européenne du 18 janvier 2007). En revanche, la consommation de fibres a diminué chez les enfants et les adolescents. Selon l’enquête ENNS , seuls 15 % des hommes et 6,8 % des femmes ont un apport en fibres supérieur ou égal à 25 g/jour.

Alors que les instances officielles recommandent d’augmenter la consommation de glucides complexes et de fibres, l’analyse de la composition nutritionnelle des pains, telle que réalisée dans le présent travail, permet de quantifier de combien il serait souhaitable d’accroître la consommation de pain pour participer à cet objectif. Sachant qu’il est important de préciser à quelle hauteur les pains contribuent en outre à la couverture des besoins en quelques vitamines et oligo-éléments.

 

Composition globale des farines et des pains

Les farines

Les valeurs énergétiques sont similaires, situées entre 299 Kcal/100g pour la farine de blé T 150 et 330 Kcal/100g pour celle de blé T 55. La quantité de glucides assimilables se situe autour de 65 g/100g, elle diminue pour les moutures T 110 et T 150 (59,6g/100g). Les teneurs en protéines sont similaires entre les diverses farines de blé (aux environ de 11,5 g/100g) ; en revanche elle est plus faible dans la farine de seigle (9,1 g/100g). Les teneurs en fibres totales ne sont finalement que modérément différentes entre les farines T 55, T 65 et T 80, elles sont significativement différentes avec les farines T 110 et T 150 (globalement triplées entre les farines T 55 et T 150). Parmi les vitamines du groupe B se distingue la vitamine B3 (ainsi que l’acide folique) dont les teneurs sont intéressantes, et deviennent sensibles dans les farines de blé T 110 et T 150. Parmi les minéraux et oligo-éléments, il faut noter la présence de quantités appréciables de fer, ainsi que de manganèse. Les teneurs en sodium sont très faibles, celles de potassium relativement importantes. Les quantités d’acide phytique augmentent faiblement entre les farines T 55, T 65, T 80 et T 110, pour devenir notables dans la farine T 150. Globalement, les teneurs en micro-nutriments augmentent entre la farine T 55 et la farine T 150.

Les pains

Pour ce qui concerne les pains (tableau 3), le taux d’humidité varie très peu, se situant entre 30% (pains : courant T65, T80, de seigle) et 34 % pour le pain bio. Les teneurs en cendres sont évidement en relation avec le type de farine. Les valeurs caloriques sont homogènes, aux environ de 255 kcal/100 ; la plus base (232 kcal/100g) étant celle du pain complet, la plus élevée (264 kcal/100g) celle du pain aux céréales et gaines (du fait de la richesse en lipides des graines).

Les teneurs en protéines sont homogènes, se situant aux environ de 9,3 g/100g, sauf pour le pain de seigle (8,3 g/100g). Les teneurs en lipides sont généralement très faibles (0,3 g/100g pour les pains courants farine T55, T65, farine T80 ; 0,4 g/100g pour le pain de tradition française T 65 ; 0,8 g/100g pour le pain de campagne), sauf pour le pain aux céréales et graines ; et, mais à hauteur de 3 fois moins de ce dernier, dans les pains au son, de seigle et bio, suivis du pain complet et du pain au levain. Les teneurs en glucides totaux sont aussi relativement voisines entre les pains (aux environ de 55g/110g) mais avec des variations notables : les pains au son, bio et aux céréales et graines ne contenant que 52 g/100g de glucides totaux, alors que les pains courants farine T65 et T80 se situent à 58 g/100g. Les relations entre la surconsommation de glucides et le cancer, les maladies cardio-vasculaires, le diabète, ainsi que l’obésité sortent du cadre de ce travail ; d’autant qu’il faut noter que le socle de ces relations repose sur les glucides simples et l’insuffisance d’absorption de fibres. Le pain au levain augmente moins la glycémie et l’insulinémie post-prandiale, par rapport à celui à la levure.

Parmi les vitamines du groupe B, et compte tenu des recommandations de consommation pour l’homme, se distinguent quelques vitamines. Les teneurs en vitamine B 3 (PP, niacine ; AJR (apports journaliers recommandés : 18 mg/jour, ANC (apports nutritionnels conseillés : 14 mg/jour) se situent entre 1,1 mg/100g (pains courant farine T 55 et de seigle : 6,1 % des AJR, ou 7,8% des ANC) et 3,9 mg/100g (pain complet : 21,7 % des AJR, ou 27,8% des ANC). Pour ce qui est de la vitamine B 6 (pyridoxine, AJR : 2 mg/jour, ANC : 1,8 mg/jour), les teneurs s’étalent de 0,1 mg/100g (pains : de seigle et aux céréales et graines : 5 % des AJR, ou 5,6 % des ANC) jusqu’à 0,4 mg/100g (pain complet : 20 % des AJR, ou 22,2 % des ANC). Les quantités de vitamine B 9 (folates, AJR : 200 µg/jour, ANC : 330 µg/jour), sont aussi intéressantes, entre 14 µg/100g (7 % des AJR, ou 4,2 % des ANC) et 25 µg/100g (12,5 % des AJR ou 7,6 % des ANC) ; mais elles restent modestes par rapport aux recommandations. Il en est de même pour la vitamine B 5 (acide pantothénique ; AJR : 6 mg/jour, ANC : 5 mg/jour), dont les teneurs se situent autour de 0.4 – 0-6 mg/100g (soit entre 6,7 % et 10 % des AJR, ou entre 8 % et 12 % des ANC).

Les teneurs en vitamine E (AJR : 10 mg/jour, ANC : 12 mg/jour) sont entre 0,1 mg/100g et 0,7 mg/100g (soit entre 1 % et 7 % des AJR, ou bien entre 0,8 % et 5,8 % des ANC).

Exception notable, il est observé une augmentation de la teneur en vitamine B 6 entre la farine et le pain. Il s’agit sans doute de la conséquence du métabolisme des levures (celles-ci constituent des compléments alimentaire, notamment du fait de leurs richesses en vitamines), sachant que leur contribution alimentaire au titre de leur contenu en vitamine B 6 (entre autres) peut être notable. Il est important de rappeler que la biodisponibilité des vitamines est modulée par la matrice alimentaire dans lesquelles elles se trouvent ; pour la vitamine B 6, la biodisponibilité est peu différente entre les origines animales et végétales, ce qui est favorable aux pains. Pour ce qui concerne la vitamine B 12, sa présence peut aussi se révéler être la conséquence de l’utilisation des levures ; toutefois les tables de composition des aliments ne mentionnent que la présence de traces dans les levures, en contradiction d’ailleurs avec l’affirmation que celles-ci constituent le mode d’apport principal chez les végétaliens. L’utilisation de levures (pour leurs propriétés technologiques et nutritionnelles) est mise à contribution dans nombre de préparations alimentaires sur tous les continents, asiatiques ou africaines; bien au-delà du pain, de la bière et du vin, utilisation historique depuis des millénaires.

Parmi les minéraux, se distingue le fer (AJR : 14 mg/jour, ANC : 9 mg/jour), car les teneurs des pains varient de 0,9 mg/100g (soit 6,4% des AJR, ou 10 % des ANC) pour le pain courant, à 2,3 mg/100g pour le pain au son (soit 16,4 % des AJR, ou 25% des ANC), avec 2,2 mg/100g pour les pains de seigle et complet (soit 15,7% des AJR, ou 24 % des ANC). Le fer d’origine végétale est très mal assililé (voir sur le site l’article « connaissez-vous le fer? »). Les teneurs en magnésium (AJR : 300 mg/jour, ANC : 420 mg/jour) sont variables, entre 20 mg/100g environ (soit 6,6% des AJR, ou 4,7 % des ANC) pour les pains courant T 55, tradition française T 65, de campagne, jusqu’à 56 mg/100g pour le pain au son (soit 18,7% des AJR ou 13 % des ANC) et 67,4 mg/100g pour le pain complet (soit 22,5 % des AJR, ou 16 % des ANC). Les teneurs en calcium (AJR : 800 mg/jour, ANC : 900) s’échelonnent entre 19 mg/100g (2,4 % des AJR, ou 2 % des ANC) et 37,6 mg/100g pour le pain complet (4,7 % des AJR, ou 4 % des ANC). Pour ce qui concerne le phosphore (AJR : 800 mg/100g, ANC : 750 mg/jour), il varie de 87,3 mg/100g pour le pain au levain (10,9% des AJR, ou 11,6 % des ANC), jusqu’à 253,6 pour le pain complet (31,7 des AJR ou 33,8 % des ANC). Le zinc (ANC : 12 mg/jour) est présent en quantités appréciables dans le pain au son (11 % des ANC), le pain T 80 (10 % des ANC), les pains de seigle et bio T 110 (9 % des ANC). Le potassium (ANC : 390-585 mg/jour, soit 10-15 mmoles) est présent en quantités intéressantes, entre 124 mg/100g pour le pain au levain et 253 mg/100g pour le pain au son. Les teneurs en manganèse (ANC : 1-2,5 mg/jour) sont tout à fait appréciables, pouvant couvrir entre 50 % et 100% des ANC (il n’y a pas d’AJR pour cet oligo-élément).

La comparaison des compositions des pains avec les farines dont ils sont issus, doit tenir compte du fait que les farines sont beaucoup moins hydratées que les pains. Ce qui rend partiellement compte de la diminution des teneurs en protéines, lipides et vitamines. Concernant les minéraux, la plus forte teneur du pain en matière minérale totale est principalement due à l’addition de sel (d’autant que la farine ne contient que de très faibles quantités de sodium). Lors de la panification, les pertes en oligo-éléments et en minéraux sont faibles, sinon négligeables. En revanche, elles peuvent être notables pour certaines vitamines, ce qui est normal, étant donné leur sensibilité connue à la chaleur, en particulier pour ce qui concerne les vitamines E, B1, B5 et C.

Les teneurs en sodium sont cohérentes et homogènes environ 550 mg/100g, avec un minimum 410 mg/100g pour le pain au son et un maximum à 637 mg/100g pour le pain complet.

Les fibres du pain

Les teneurs en fibres sont appréciables, avec une richesse notable dans les pains complets et au son.

En termes de quantités totales, il n’y a finalement que des différences modérées entre les pains préparés avec des farines T 55 et T 65, voire même T 80 : les teneurs passent de 3,4 g/100g (baguette courante, farineT 55) à 3,3 g/100g (pain de tradition française farine T 65) ou 3,8 g/100g (pain courant farine T 65) et à 4,2 g/100g pour le pain farine T 80. Le pain de seigle en est riche, du fait de l’utilisation d’une farine de seigle T 130 ; le pain au son présente une teneur de 7,4 g/100g, en conséquence de l’addition de son, à une farine T65. D’un point de vue pratique pour les professionnels de la filière, le dosage des fibres totales sert de référence pour l’étiquetage nutritionnel et en particulier pour l’étiquetage des allégations « source » ou « riche en fibres » défini dans le cadre de la réglementation européenne 1924/2006. Le dosage, réalisé selon la méthode normalisée AOAC, est donc pertinent.

En revanche, les résultats des dosages des fibres solubles et insolubles sont plus délicats à interpréter, car ils reposent sur des méthodes de dosages différentes de celles de détermination des fibres totales ; de ce fait, la sommation des quantités de fibres solubles et insolubles donne des chiffres parfois différents de la quantification directe des fibres totales. De plus, les incertitudes de ces méthodes sont de 15 %, ce qui majore ces problèmes d’interprétation des dosages de fibres dans les matrices céréalières telles que les farines et les pains. Il reste toutefois intéressant de noter qu’une proportion non négligeable des fibres totales est constituée de fibres solubles : pour les pains de consommation habituelle en France, la proportion varie de 13 % à 33%. Plus précisément (tableau 6), la part des fibres solubles dans les fibres totales représente 12 % pour le pain complet (farine T 150), 13 % pour le pain courant farine T 65, 15 % pour les pains courants farine T 55 et de tradition française, 19% pour le pain au son, 26 % pour le pain biologique (farine T 110), 27 % pour le pain de seigle, 33 % pour le pain de campagne, 38 % pour le pain au levain. La proportion la plus basse est observée avec le pain aux céréales et graines (farine T 65), avec 6 %. La proportion de fibres solubles dans le pain au son est plus faible que dans la farine T 65 dont il est issu, car le son est lui-même pauvre en fibres solubles.

La proportion de fibres solubles dans les pains français est donc beaucoup plus intéressante qu’il n’était fréquemment affirmé. Les implications physiologiques des fibres solubles et insolubles ne sont pas les mêmes. De ce fait, les fibres des pains occupent une situation intéressante dans le monde des végétaux consommés, y compris par rapport aux fruits et aux légumes. De plus, indépendamment du caractère soluble et insoluble, la viscosité des fibres constitue aussi un paramètre à pendre en compte. Les fibres agissent favorablement sur la physiologie intestinale à plusieurs niveaux, et selon leur nature, notamment dans le cadre de la prévention du cancer du colon. Celles qui sont fermentescibles participent directement à la physiologie de la muqueuse intestinale. Celles qui ne sont pas fermentescibles favorisent plutôt le transit. Elles agissent aussi par conséquent sur la diverticulose et sur le syndrome du « colon irritable ». Les fibres régulent le métabolisme glucidique, réduisant, par exemple, l’hyperglycémie et l’hyperinsulinémie post-prandiale, elles participent donc à la prévention du diabète, et à son contrôle, après son installation; incidemment, ce sont plutôt les fibres insolubles qui seraient en relation avec sa prévention . Les fibres agissent aussi sur le métabolisme lipidique, pouvant contribuer à la réduction du risque cardiovasculaire, ciblant leurs activités au niveau des lipides du sérum sanguin, de l’absorption des lipides alimentaires et des sels biliaires ; les fibres solubles et insolubles contribuant par des mécanismes différents. Les fibres participent à la réduction de la pression sanguine. Elles induisent une meilleure satiété et, de ce fait participent directement à la régulation du poids. Leurs mécanismes d’action se situent donc à plusieurs niveaux, biologiques et physiologiques : par exemple contre l’hypercholestérolémie, l’hyperglycémie et donc l’obésité. Certes, les fibres diminuent la biodisponibilité des minéraux, mais en réalité le bilan nutritionnel est positif, car les aliments riches en fibres contiennent beaucoup plus de minéraux, que la présence de fibres n’en limite l’absorption.

Les glucides du pain

L’absence de saccharose dans les pains, alors que des quantités non négligeables sont présentes dans les farines, est due à l’activité enzymatique (invertase) des levures. En conséquence logique, puisque que le saccharose est constitué de glucose et de fructose, le fructose est présent dans les pains mais quasi absent dans les farines. Il convient de noter qu’il en est de même avec le lactose, faiblement présent dans les farines, mais absent dans les pains. En revanche, des quantités notables de maltose sont dosées.

Point important, l’amidon représente en général plus de 90% des glucides assimilables des pains (les proportions sont un peu différentes dans les farines). Il monte jusqu’à 98% pour le pain de tradition française (farine T 65), le % le moins important étant retrouvé avec la baguette farine T 80 (87%). Les quantités de sucres simples (par rapport aux sucres totaux) sont très faibles, en moyenne de 3%, seuls les pains bios et à la farine T 80 se situent environ à 4%, alors que le pain de tradition française T 65 monte à 5%.

En Conclusion

Si la nécessité de consommer du pain pour son contenu énergétique en glucides complexes (amidon) est bien reconnue, ce travail permet de quantifier les recommandations, notamment dans le cadre du PNNS. Si l’on admet que le pain pourrait représenter 50 à 60 % des glucides complexes alimentaires, il est pertinent de proposer une consommation quotidienne de  ¾ à 1  baguette pour les hommes et de 2/3 à ¾ pour les femmes. La référence à la baguette est pertinente, car, actuellement en France, les diverses variétés de baguettes représentent 65 à 70 % de la consommation de pain, sachant que la baguette classique participe pour 45 à 50 % et la baguette de tradition française pour 20 %. Les pains de campagne représentent  4% de l’ensemble des pains spéciaux (30 % du pain consommé).

La proportion de fibres dans les pains français est beaucoup plus intéressante qu’il n’était fréquemment affirmé. De ce fait, les fibres des pains occupent une situation intéressante dans le monde des végétaux consommés, y compris par rapport aux fruits et aux légumes.

Sources :

  • Jean-Marie Bourre (1), Alexandre Bégat (2) Marie-Cécile Leroux (2), Valérie Mousques-Cami (3), Nicolas Pérardel (4), Flavie Souply (4).(1) INSERM, U705 ; CNRS, UMR 7157 ; Universités Paris 7 et 5 ; Hôpital Fernand Widal, 200 rue du Faubourg Saint Denis. 75745 Paris cedex 10.
  • Laboratoire ENSMIC. 16 rue Nicolas Fortin, 75013 Paris, France
  • Observatoire du pain (Cifap), 66 rue de la Boétie, 75008 Paris, France
  • ANMF, (Association Nationale de la Meunerie Française). 66 rue de la Boétie, 75008 Paris, France
  • Astorg P., Boutron-Ruault M. C., Andrieux C., Astorg P., Blachier F., Blottiere H., Bonithon-Kopp C., Boutron-Ruault M. C., Cassand P., Chaumontet C., Cherbut C., Clavel-Chapelon F., Corpet D., Duee P. H., Gerber M., Meflah K., Menanteau J., and Siess M. H. (2002) [Dietary fibers and colorectal cancer. Experimental studies, epidemiology, mechanisms]. Gastroenterol Clin Biol 26, 893-912.
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