Que boire? :
eau du robinet, eau de source, eau minérale naturelle, plate ou gazeuse ?
Toutes les eaux de boisson ont leurs qualités et parfois leurs défauts. Cet article se limitera à l’évaluation nutritionnelle et sanitaire des eaux de boisson, laissant à part les différences de coût et d’impact écologique. Il va de soi que les eaux embouteillées (ou pré-emballées) sont plus chères (de 100 à 200 fois pour les eaux minérales et de 40 à 100 fois pour les eaux de source) que l’eau du robinet « livrée »sans conditionnement à domicile. Ces écarts s’expliquent par le coût de la protection du captage, de l’embouteillage, du transport, de la distribution, voire plus simplement par la notoriété de la marque ou de la source. Les différences d’impact écologique entre eau embouteillée (fabrication et recyclage de l’emballage, transport) et eau du robinet sont aussi de plus en plus mises en avant dans le débat, voire la « guerre de l’eau », mais ne sont pas l’objet de la présente mise au point. Toute considération économique ou écologique mise à part, l’un des premiers arguments du choix est le goût, qui laisse parfois à désirer dans certains réseaux de distribution (notamment pour le chlore). Certaines eaux minérales peuvent aussi se différencier par des critères organoleptiques qui déterminent le choix du consommateur. On aime plus ou moins le goût de certaines eaux et il en est de même pour la préférence accordée à l’eau plate ou gazeuse et même, dans ce dernier cas, à la taille des bulles !
La composante hédoniste du choix, allant jusqu’à la préférence accordée à une marque ou une source, est indiscutable…
Un autre argument souvent avancé pour l’eau de boisson concerne le risque sanitaire, la suspicion ne visant pas la qualité bactériologique de l’eau du robinet, traitée dans ce but et supposée bien contrôlée, mais le risque pour la santé dû à la contamination chimique de l’eau de distribution publique. Il est vrai que la présence de traces de divers contaminants minéraux ou organiques (notamment l’aluminium et les pesticides) est inévitable et tolérée dans l’eau de boisson après traitement, mais les teneurs maximales sont bien établies, rarement dépassées et sans effet démontré sur la santé.
Une autre critique récente proclamée concerne le risque de présence de composés chlorés indésirables (comme le trihalométhane), formés à partir de traces de matière organique, ou de contaminations microbiennes accidentelles dans des canalisations non parfaitement étanches. Il est même parfois proposé aux États-Unis de mettre l’eau de distribution publique sous emballage, après traitement physicochimique drastique, dans le but de supprimer ce risque et de réduire en particulier les cas constatés de troubles gastro-intestinaux.
Il est cependant légitime pour le consommateur de penser que la profondeur du captage et le temps de parcours filtrant souterrain assurent aux eaux minérales toute absence de contamination et garantissent une totale innocuité (et d’accepter pour cela une dépense supplémentaire). Ce même argument de choix peut être avancé pour les eaux de source, bien que leur origine ne diffère pas toujours de celle de l’eau du robinet provenant de nappes souterraines !
L’eau du robinet distribuée par les grands réseaux est souvent suspectée, ce qui est en général injustifié tant les contrôles sont fréquents et rigoureux. Il s’agit probablement du produit alimentaire le plus surveillé et les accidents de production ou de distribution sont rares. La potabilité de l’eau est évaluée par plus de 60 critères de qualité. Sa composition minérale varie selon la région de captage mais est soumise à une réglementation très stricte définissant les limites des paramètres chimiques et microbiens de potabilité. Sa bonne qualité bactériologique est obtenue par désinfection (charbon actif, ozone, chlore…) et protégée pendant son parcours dans les canalisations. Sa minéralisation n’est jamais excessive puisqu’elle doit être inférieure à 1500 mg de résidu sec par litre (comme les eaux minérales moyennement minéralisées). En France, 66% des gens consomment l’eau du robinet.
Les eaux de source embouteillées sont soumises aux mêmes limites de composition que l’eau dite potable et ne peuvent donc pas être très riches en certains constituants minéraux (calcium, magnésium, sodium, fluor, sulfates…). Elles ne peuvent donc pas revendiquer des propriétés particulières, sauf le fait de ne pas avoir subi de traitement chimique de désinfection. Il n’y a pas d’obligation de composition constante, ce qui conduit certaines marques à diversifier à l’extrême et mélanger leurs sources d’eau (jusqu’à une vingtaine pour la plus connue !) conduisant à des teneurs en calcium et magnésium très différentes (échelle de 1 à 10), ce que l’acheteur ignore.
Les eaux minérales naturelles bénéficient d’un statut spécifique et avantageux. Leurs sources sont agréées par l’Académie de médecine et le ministère chargé de la Santé qui les reconnaît alors comme possédant des « caractéristiques propres susceptibles d’exercer des effets bénéfiques sur la santé ». Ainsi, elles n’ont pas l’obligation de respecter les « normes » de composition définissant l’eau potable, ce qui ne leur retire évidemment pas leur potabilité! Les eaux minérales sont très diverses et sont classées en fonction de leur minéralisation (teneur en « résidu sec » par litre) : très faiblement minéralisées (moins de 50 mg/L), faiblement minéralisées (50 à 500 mg/L), moyennement minéralisées (500 à 1000 mg/L), fortement minéralisées (1000 à 1500 mg/L, catégorie ne figurant pas dans la classification officielle), très fortement minéralisées ou riches en sels minéraux (plus de 1500 mg/L).
Les eaux riches en éléments minéraux comme le calcium et le magnésium ont indéniablement un intérêt nutritionnel quand le régime alimentaire en est déficient, situation assez fréquente. Ces éléments minéraux ont une bonne biodisponibilité intestinale et leur apport contribue alors à l’équilibre nutritionnel. Alors que les besoins en magnésium sont estimés à 350 à 400 mg par jour et que la plupart des femmes sont carencées en magnésium, des eaux comme Hépar apportent en 110 mg et Rozana 160 mg pour un litre! Pour ce qui est du calcium, les besoins sont estimés à 800 mg par jour pour un adulte, l’eau de Contrex apporte 468 mg soit 58% des besoins quotidiens! En revanche, pour toutes les eaux minérales naturelles dont les teneurs en éléments minéraux ne sont pas plus élevées que celles de l’eau du robinet ou des eaux de source, voire souvent plus faibles, il n’est pas justifié d’alléguer des effets spécifiques sur la santé.
Inversement, les eaux minérales à composition extrême, comme des eaux très riches en sodium (même sous forme de bicarbonates) qui peuvent favoriser l’hypertension, en sulfates dont les effets délétères sur la perte urinaire de calcium, sur le transit digestif et sur l’intégrité de la muqueuse intestinale sont avérés, en fluor dont l’excès aboutit à des lésions osseuses et dentaires, en magnésium qui exerce un effet laxatif et dont l’excès est suspecté de favoriser les accidents cardiorespiratoires, et même en calcium si le régime de base est déjà très bien pourvu en produits laitiers, ne doivent pas être consommées « à volonté ».
Contrairement à la plupart des eaux plates faiblement minéralisées, les eaux gazeuses, en général bicarbonatées, ne sont pas autorisées pour la confection des biberons. Par leur apport calcique et leur action alcalinisante, les eaux riches en bicarbonate de calcium sont bénéfiques pour l’os. En revanche, les eaux trop riches en bicarbonate de sodium sont incompatibles avec un régime pauvre en sel. Ces eaux ne sont pas plus « hydratantes » que les autres (contrairement au tapage publicitaire récurrent), et, facteur défavorable, la forte consommation conduirait à un excès nocif de fluor abondant dans les plus connues de ces eaux.
Quant à l’innocuité résultant de la pureté naturelle, l’argument vaut pour toutes les eaux minérales naturelles. Elles ne contiennent pas les traces de produits phytosanitaires ou autres produits chimiques susceptibles de contaminer l’eau de distribution, même si cette présence est très surveillée et réglementée. Elles ne contiennent pas non plus de traces de produits de traitement comme des sels d’aluminium. Cependant, « naturelle » ne veut pas toujours dire « sans traitement » après captage. Certaines eaux de source ou minérales sont traitées par des procédés physiques pour réduire leurs teneurs en fer, en manganèse, en arsenic, en fluor ou pour ajouter du gaz carbonique.
Un autre argument souvent avancé concerne l’excès de nitrates dans l’eau du robinet, conduisant à une surenchère injustifiée du « zéro nitrate » sur l’étiquette de quelques marques. Il s’agit d’une idée reçue car les nitrates sont inoffensifs pour les adultes, même à des teneurs supérieures à la limite réglementaire de 50 mg par litre (tolérance à 100 mg par litre pour les eaux d’origine souterraine). Dans le cas particulier des nourrissons (risque de méthémoglobinémie), la limite a été fixée à 15 mg par litre. Alors, pourquoi de telles allégations superflues et anxiogènes pour le grand public?
En conclusion, toutes les eaux minérales naturelles ne sont pas bonnes à boire régulièrement et sans modération. Cette restriction concerne environ le quart des marques d’eaux, soit une quinzaine, pour lesquelles des précautions d’usage, voire des contre-indications résultant de teneurs excessives en un ou plusieurs constituants minéraux, devraient être plus clairement mentionnées sur l’étiquette. Cependant, il va de soi qu’aucune restriction ne s’impose pour la grande majorité des eaux plates ou gazeuses à faible ou moyenne minéralisation.
Le parcours de l’eau jusqu’au robinet:
L’eau qui coule au robinet de notre cuisine doit subir, avant d’être potable, une série complexe de traitements visant à la purifier. Le processus qui va transformer le liquide sans le dénaturer comprend 7 étapes en usine. On utilise une filière dite “biologique” avec décantation, ozonation, f iltration sur sable et sur charbon. En parallèle les usines sont équipées d’unités de filtration membranaires (nanofiltration) et de traitements membranaires de finition (osmose inverse basse pression) qui vont permettre de traiter les micropolluants, en anticipant les normes qui, pour l’instant, n’existent pas pour ces substances.
Circuit de purification:
- dégrillage-tamisage: pour débarrasser l’eau des débris
- coagulation-floculation et décantation: pour éliminer 95% des matières en suspension
- filtration sur sable: pour supprimer la matière organique
- ozonation: pour désinfecter l’eau grâce à l’ozone (élimination des germes et bactéries)
- filtration sur charbon actif: pour retirer les pesticides et autres micropolluants
- traitement U.V: pour désinfecter l’eau par rayonnement ultraviolet
- chloration: pour maintenir la qualité de l’eau dans les canalisations