Aujourd’hui, avec le développement des « fake news » en matière de nutrition, il est de bon ton dans la mouvance que l’on pourrait qualifier d’ «écolo-bobo » de laisser tomber les produits industriels pour retourner au « fait maison »en évitant les produits transformés par l’industrie. Pour dénigrer les produits, on ajoute d’ailleurs le mot « ultra » pour dire « ultra-transformés » comme on dit « ultra-libéral » en politique à la place de libéral!
Les spécialistes le savent mais il est bon de le redire : Nous n’avons JAMAIS mangé aussi bien et aussi sain dans l’histoire de l’humanité ! Le problème est que la plupart des gens pense le contraire, sans aucune connaissance et sans écouter les professionnels dont c’est le métier. Bien sur, il existe des « Ayatollahs » comme dans beaucoup de métier mais il faut savoir raison garder! A ce propos, certains journalistes aimant le sensationnel ne se privent pas d’égratigner les industriels et le lobby qu’ils représentent.
Nous avons en France une industrie alimentaire de qualité, industrie soumise à beaucoup de contraintes, de normes de sécurité. Les produits sont variés et, même si le marketing est là, l’offre est correcte. Un aliment industriel, ou un plat préparé, peut contenir de nombreux ingrédients et additifs en ayant été transformé qu’une fois, mixé par exemple avec les dits ingrédients et/ou additifs. Dans la très grande majorité des aliments produits industriellement, les ingrédients sont totalement issus de la nature. Les additifs nécessaires pour une meilleure conservation de l’aspect et du goût sont extraits de produits naturels transformés par voie physique : broyage, centrifugation, séchage. La voie biochimique est également utilisée (enzymes ou acides naturels). Tous ces procédés sont sans danger pour la santé. En plus, ces aliments ou ces plats sont équilibrés ou rééquilibrés sur le plan des vitamines, des minéraux, des fibres…Ils sont soumis à des règles nationales et européennes strictes.
La filière agroalimentaire française est exportatrice : son excédent extérieur était de plus de 7 milliards d’euros en 2018. C’est l’un des rares bastions de notre balance commerciale qui tient encore. Mais si ôte les boissons, l’excédent se mue en déficit depuis 2004, un déficit qui se creuse et qui dépasse 5 milliards d’euros, un record !
L’industrie alimentaire, notre fameux pétrole vert, ne va pas si bien que cela. Les symptômes du mal se trouvent notamment dans l’évolution du taux de marge duquel dépend la capacité des entreprises à investir pour rester dans le coup face à une concurrence internationale qui se durcit et répondre aux exigences d’une grande distribution toujours en quête permanente de prix plus bas !.
Concurrence étrangère
La première vague venue de l’extérieur fut allemande au milieu des années 2000. Des concurrents très déterminés qui ont usé et abusé de la directive de 1996 sur les « travailleurs détachés » pour faire chuter leur coût du travail et évincer les producteurs français. Sous le feu des critiques, les industriels allemands ont eu ensuite beau jeu de rentrer dans le rang, une fois la concurrence à terre. La deuxième vague est venue d’Espagne peu après la grande récession. Des industriels ibériques qui ont engrangé les dividendes de la « dévaluation interne », autrement dit de la forte baisse des salaires. C’est en enfin aujourd’hui, une offensive polonaise : les importations en provenance de Pologne ont été multipliées par 2,6 depuis 2011 et notre déficit par 3 avec une fantastique accélération en fin de période. Difficile de résister en effet quand le coût du travail d’un salarié dans la filière viande varie du simple au quadruple.
Méfiance de l’opinion
Un basculement s’est opéré au sein de l’opinion française dans les années 1990 avec la crise des OGM. Ce glissement dans la confiance s’est poursuivi avec l’affaire de la vache folle puis avec celle des lasagnes à la viande de cheval. L’industrie agroalimentaire fait aujourd’hui partie des mal-aimés. Seuls 55 % de la population garde une bonne image de la première industrie de l’Hexagone (sondage OpinionWay pour l’Association nationale des industriels de l’alimentaire, l’Ania), alors que d’autres secteurs sont mieux perçus: l’automobile (65 %), la restauration et l’hôtellerie (75 %), l’aéronautique (81 %) ou l’artisanat (89 %). A titre personnel, je déplore souvent les prises de position de certains médias et de certains journalistes qui favorisent leur parti pris. Récemment une émission d’Arte intitulée “un monde obèse” dénonçait et prenait parti contre les multi nationales qui seraient responsables du surpoids de certains. On peut sous-entendre au fil de l’émission “méchant capitaliste qui gagne de l’argent sur le dos des plus fragiles”. C’est comme si on accusait le groupe Pernod-Ricard ou les vignerons d’être responsables de l’alcoolisme de certains!
La presse (et internet aujourd’hui) a un pouvoir immense et l’opinion publique est facile à manipuler. Le rôle du professionnel est de faire la part des choses.
Nouvelles tendances alimentaires
Cette situation de méfiance exacerbée est paradoxale: nous avons atteint un niveau de sécurité alimentaire exceptionnel et la France a l’environnement réglementaire parmi les plus stricts au monde. En fait, l’alimentation n’a jamais autant été synonyme d’émotion. Cela peut s’expliquer par la nature même de l’acte qui renvoie à la fois à l’ingestion et au partage, en particulier dans les pays latins. Compte tenu de notre rapport culturel à l’alimentation, l’inquiétude est d’autant plus grande face à ce qui se trouve dans nos assiettes ! A cela s’ajoute une évolution de fond de nos modes d’alimentation. Nous constatons une préoccupation croissante autour des thématiques de santé dans notre société qui vise le bien-être et le mieux-être. Paradoxalement, si la malbouffe continue à progresser dans certains milieux, les tendances «vegan», «sans gluten» ne cessent de gagner du terrain. Elles illustrent cette transition vers un autre modèle alimentaire, soit – disant plus respectueux de l’environnement. Les usages évoluent aussi au gré des nouveaux circuits de distribution et de la progression des réseaux sociaux.
Principe de précaution
L’industrie agroalimentaire se retrouve aujourd’hui face à une équation délicate à gérer. L’émotion vient du décalage entre le niveau élevé de normes sanitaires et le besoin de certitudes du consommateur. C’est ce qui explique la multiplication des polémiques autour d’ingrédients comme l’aspartame (qui n’était pas toxique contrairement à ce que l’on croit) ou l’huile de palme (qui est proche du beurre sur le plan composition) qui suscitent de nombreux fantasmes. L’industrie se doit de mieux expliquer les métiers de l’agro-alimentaire, les process de fabrication. La qualité, la sécurité, la diversité et l’information sont en 2019 des pré-requis pour regagner la confiance des consommateurs français.
L’enjeu se situe donc aujourd’hui dans la perception du risque. Face à l’émotion de l’opinion, certaines parties prenantes optent pour le principe de précaution. Au risque parfois d’instrumentaliser cette émotion. Parfois les journalistes alimentent les peurs et distillent sans discernement le soupçon et le doute (on l’a vu avec l’aspartam).
La mode du « fait maison » contre « fait par les professionnels »
Chacun d’entre nous pense qu’il sait mieux cuisiner que les autres, surtout quand les autres cuisinent en masse pour la grande distribution. Que ce soit un plat cuisiné, une orange pressée ou la petite soupe de Bébé, on pense qu’on sait mieux faire. Et si on comparait les savoir-faire entre l’industrie alimentaire et le particulier?
Première exemple: le petit pot de Bébé ou la purée de légumes maison
Votre bébé a 6 mois et a droit de consommer compote de fruits ou purée de légumes. Vous êtes un parent exemplaire, vous voulez, bien sûr, le meilleur pour votre enfant et allez tôt le matin acheter des carottes Bio au marché. Vous faites votre purée simplement. Pendant cela, nous achetons un petit pot de carotte Bio destiné aux bébés de 6 mois. Concernant la quantité de bétacarotènes (pro-vitamine A) disponible, les 2 carottes Bio sont similaires nutritionnellement. Mais la façon de préparer la purée est importante. Comment avez vous fait ? Dans une casserole ? Avec de l’eau ? Quel est le matériau de la casserole et la qualité de l’eau ? Renseignez-vous : la mairie va vous donner la composition de l’eau de distribution, que vous pouvez aussi retrouver jointe à votre dernière facture d’eau. Mais sachez que la cuisson « parfaite » de la carotte se fait plutôt sous pression, à la cocotte-minute, ce qui permet d’éclater les cellules et de libérer la provitamine A qui sera alors mieux assimilée par l’organisme. Mais quelle était la teneur en nitrates de votre carotte Bio du marché ? Vous ne pouvez pas le savoir, même si elle provient de votre jardin car les nitrates sont naturellement présents dans les sols, et sont d’autant plus nombreux que celui-ci a été enrichi de fumier ou autres matières organiques. En revanche, le fabricant du petit pot doit, lui, analyser et mesurer le taux de nitrates, comme il doit le faire avec les pesticides et autres contaminants et résidus que pourrait contenir le sol. Aussi êtes-vous certain que votre petit pot bio fait maison soit plus « propre »? Alors, vous comprendrez que le professionnel travaille mieux que vous !
Autre exemple : le jus de fruits et particulièrement le jus d’orange. La vitamine C est sensible à l’oxygène de l’air, et ceci pour une bonne raison : c’est un antioxydant. Jusque là, tout est logique. Elle sera aussi sensible au temps qui passe, aux rayons lumineux, mais pas à la chaleur, contrairement aux idées reçues, les dernières publications scientifiques indiquent que la vitamine C est peu sensible à la chaleur, mais sensible à l’oxygène de l’air, d’autant plus qu’on touille la préparation. Une orange contient 55 mg de vitamine C pour 100 g en moyenne. Protégée par une peau épaisse et par l’acidité naturelle, elle tient bien la route, malgré les nombreux kilomètres qui la sépare de nous. Mais cette quantité est moyenne et l’orange, comme les autres fruits, est sensible à la saison. Au meilleur de celle-ci, elle apporte entre 50 et 60 mg de vitamine C aux 100 g. Mais en début et fin de saison, elle va en apporter moins : 30, 40 mg. Or, les industriels, eux, récoltent les oranges à maturité et au bon moment. Les fruits sont bien sucrés et très riches en vitamine C (60 à 70 mg). Ils sont pressés immédiatement, pasteurisés flash et le jus congelé. La mise en bouteille et la pasteurisation ne détruisent pas la vitamine C. L’oxygène de l’air, oui. Tout comme chez vous, d’ailleurs. Aussi, comparant une orange pressée par un professionnel et une orange pressée chez vous, la différence ne sera pas toujours de votre côté. En particulier hors saison des oranges. Déjà, on peut remarquer que, bien souvent le jus « maison » est plus acide (les fruits sont cueillis avant mûrissement), moins coloré, donc moins riches en pigments vitaminiques.
Le cas du pain: le Français adore le pain et ne sait pas faire un repas sans pain, et il a bien raison. C’est un super aliment ! Riche en glucides complexes 55 à 58%), source de protéines végétales (7 à 8,4 %) et de fibres s’il est complet (4,2 %), de vitamines du groupe B, quelques minéraux et oligo-éléments. Faire son pain soi-même à la maison fait partie des grands plaisirs de la vie : on prend une bonne farine Bio (choisissez une T 65 à T 80), une levure ou mieux, notre propre levain, du gros sel gris et de l’eau propre. On laisse gonfler 3 heures, puis on va cuire dans un four préalablement chauffé et le tour est joué ! L’odeur embaume la maison! Ce pain est-il équivalent à celui acheté en grande surface? Non. Le pain du magasin (et surtout les pains de mie) comportera bien souvent des additifs et des adjuvants, souvent mis en amont dans la farine. Ainsi certains pains de grandes surfaces contiennent en moyenne 10 à 14 additifs. Mais rien n’est indiqué, ni dans le magasin, ni sur le sachet. Seuls certains artisans boulangers professionnels n’ajoutent rien. Dans ce dernier cas, il vaut mieux acheter chez eux même si c’est un peu plus cher.
Sources:
- L’image écornée de l’industrie agroalimentaire; Le Figaro économie; 20/10/15
- La déroute de l’industrie alimentaire française; La Tribune.fr; 22/02/19
- Alimentation: le secteur agroalimentaire dénonce un “marketing de la panique”; La Croix; 11/09/18
- Le bio, étoile montante de l’industrie alimentaire; AFP-La Croix; 17/04/15
- Le grand Livre de notre alimentation; Editions Odile Jacob; 28/08/19
- la lettre de Nutrimarketing: consultation nutrition n°97. Alix de Reynal. Novembre 2019