Après avoir eu longtemps de campagnes publicitaires vantant les mérites du lait, on assiste depuis quelque temps à une campagne en règle contre les produits laitiers accusés des pires maux. Le consommateur lambda s’y perd un peu, surtout que certains membres du corps médical contribuent à dénigrer les laitages ! Ces critiques sont-elles justifiées ou simplement animées par un besoin marketing ? En a-t-on besoin ? Est-ce encore une préoccupation de nantis, de pays riches?
L’économie du lait représente environ 29,8 milliards d’euros en France (chiffres 2013) avec 298.000 emplois répartis sur l’ensemble du territoire. C’est le chiffre d’affaires de l’industrie laitière. Le traitement du lait à lui seul emploie environ 60.000 personnes en France dans 762 établissements de transformation Cela représente le deuxième secteur de l’agroalimentaire derrière l’industrie de la viande. La France, avec 25,3 milliards de litres collectés et plus de 17% de la production européenne, est le deuxième producteur de lait après l’Allemagne. Le monde, quant à lui, produit environ 600 milliards de lait par an. Quelques chiffres:
| x1000 litres | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
| Lait de vache | 23 821 316 | 23 290 236 | 24 571 353 | 24 634 572 |
| Lait de chèvre | 485 179 | 454 182 | 456 353 | 457 897 |
| Lait de brebis | 260 606 | 255 079 | 256 882 | 258 184 |
| Total tous laits collectés | 24 567 101 | 23 999 497 | 25 284 598 | 25 350 653 |
(collecte de lait, Source : FranceAgriMer / S.S.P., Enquête Mensuelle Laitière)
Les 25,3 milliards de litres de laits collectés sont utilisés pour fabriquer:
- à 70% des produits laitiers grand public : laits liquides, yaourts, desserts lactés, fromages, beurre, crème.
- à 30 % des produits intermédiaires, utilisés dans l’alimentaire, les secteurs pharmaceutiques et chimiques. Parmi eux, le lactosérum (petit-lait), la poudre de lait, la caséine (protéine du lait), le babeurre.
C’est le marché grand public qui génère le plus de valeur : environ 80% du CA de la filière. Le secteur des fromages et des produits frais est en tête.
Le lait de vache est dominant, il concerne 97% de la collecte. Viennent ensuite, par ordre d’importance, le lait de chèvre et de brebis. La part de laits bio collectée était de l’ordre de 2% en 2014.
Les Français sont les premiers consommateurs au monde de fromages (24 kg/hab/an) et de beurre (8 kg/hab/an).
Le secteur d’activité du lait occupe de très grands groupes agroalimentaires comme peut l’indiquer le tableau suivant :
| Groupe | Md $ |
| Nestle (Suisse) | 18,6 |
| Lactalis (France) | 10,4 |
| Groupe Danone (France) | 10 |
| Dean Foods (Etats-Unis) | 9,3 |
| Arla Foods (Danemark) | 8,7 |
| Fonterra (Nouvelle-Zelande) | 8,5 |
| Dairy Farmers of America (Etats-Unis) | 7,9 |
| Kraft Foods (Etats-Unis) | 6.4 |
| Unilever (Pays-Bas/Royaume-Uni) | 5,5 |
| Friesland Foods (Pays-Bas) | 5,5 |
| Sodiaal (France) | 2,5 |
| Entremont Alliance (France) | 2 |
Tableau 2 : Classement des groupes industriels par ventes annuelles 2006, en milliards de dollars US.
Quand on parle du lait il ne faut pas en ignorer l’importance dans l’économie et par voie de conséquence, son influence dans les débats diététiques.
Nos besoins au niveau des apports nutritionnels journaliers
Un homme adulte a besoin d’un apport d’environ 2 600 Kcal par jour, une femme adulte a besoin de 2 000 Kcal par jour. Bien sûr cela va varier selon l’activité, si vous faites du sport, si vous êtes grand ou petit, plutôt senior ou au contraire junior. Ensuite, cet apport doit se faire à travers une alimentation répartie sur les différents repas, et équilibrée en nutriments (lipides, glucides, protides), et en micronutriments (tels que calcium et autres minéraux, mais aussi vitamines et oligoéléments).
Physiologiquement parlant, notre premier véritable besoin quand nous sommes nourrisson, est le lait maternel. Passé cette période de notre vie les choses deviennent moins évidentes :
Notre organisme évolue et notre système digestif aussi. En grandissant l’intestin peut perdre l’habitude de secréter la lactase, une enzyme nécessaire pour décomposer le sucre du lait, le lactose. Sans cette enzyme, la digestion du lait est plus difficile et peut provoquer une intolérance que l’on peut confondre avec une allergie. Ce sont essentiellement les adultes qui peuvent être touchés par une intolérance au lactose et le seuil d’intolérance est très variable d’une personne à l’autre. On considère qu’environ 50% des adultes ont une activité lactasique réduite. Quant à l’allergie aux protéines du lait de vache, elle peut toucher des enfants entre la naissance et 2 ans et disparaît dans la plupart des cas entre 2 et 3 ans.
Il est tout à fait possible de rassembler ses apports nutritionnels journaliers sans faire appel au lait, mais il faut alors faire preuve d’un peu d’originalité en particulier pour satisfaire son besoin en calcium. La première alternative bien sûr est constituée par le panel très large et sans cesse grandissant de produits laitiers : le fromage, les yaourts, et autres desserts. Dans ces produits la part du lactose a fortement diminué.
On retrouve aussi du calcium dans certains légumes comme le chou chinois qui fait partie de ceux qui contiennent le plus de calcium biodisponible, c’est-à-dire qui traverse facilement la membrane de l’intestin et se fixe sur les os. Certaines eaux minérales sont également riches en calcium.
Les apports nutritionnels du lait et des produits laitiers
Le lait apporte du calcium, qui participe à la construction du squelette durant l’enfance et l’adolescence, mais aussi à son entretien tout au long de la vie. Il contient des protéines, d’une grande valeur nutritionnelle. Son goût sucré provient du lactose, le sucre dominant. Son onctuosité est apportée par les lipides, vecteurs de vitamines liposolubles (A et D). Le lait est aussi composé à 87 % d’eau indispensable à la vie, qui véhicule des vitamines hydrosolubles (du groupe B essentiellement). Le lait peut être remplacé parfois avantageusement par ses produits dérivés: fromages, yaourts, laits fermentés.
| Nutriment | RNJ[1] (pour 2000 Kcal) |
Apport de 250 g de lait 1/2 écrémé[2] (soit 1 grand verre) |
Soit
% |
| Énergie | 2000 Kcal | 118 Kcal | 6 % |
| Lipides | Max 70 g | 4 g | 6 % |
| Acides gras saturés | Max 20 g | 2,425 g | 12 % |
| Glucides | 270 g | 11,5 g | 4 % |
| Sucres | Max 90 g | – | – |
| Protéines | 50 g | 8 g | 16% |
| Fibres | Minimum 25 g | – | – |
| Chlorure de Sodium (sel) | 2,4 g – 6 g | 0,115 g | 5 % |
[1] Source : Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation (EUFIC)
[2] Source : nutritionsante@maisondulait.fr
Tableau 3 : Apports en nutriments d’un verre de lait par rapport aux Repères Nutritionnels Journaliers (RNJ)
| Vitamines et minéraux | RNJ | Apport de 250 g de lait 1/2 écrémé[1] (soit 1 grand verre) |
En % |
| Vitamine A | 800 µg | – | |
| Vitamine D | 5 µg | 0,125 µg | 3 % |
| Vitamine E | 10 mg | – | |
| Vitamine C | 60 mg | – | |
| Thiamine | 1,4 mg | 0,1 mg | 7 % |
| Riboflavine | 1,6 mg | 0,425 mg | 27 % |
| Niacine | 18 mg | – | |
| Vitamine B6 | 2 mg | 0,05 mg | 3 % |
| Acide folique | 200 µg | 2,525 µg | 1 % |
| Vitamine B12 | 1 µg | 0,375 µg | 38 % |
| Biotine | 0,15 mg | – | |
| Acide pantothénique | 6 mg | – | |
| Calcium | 800 mg | 285 mg | 36 % |
| Phosphore | 800 mg | 212,5 mg | 27 % |
| Fer | 14 mg | 0,125 mg | 1 % |
| Magnésium | 300 mg | 25 mg | 8 % |
| Zinc | 15 mg | 0,925 mg | 6 % |
| Iode | 150 µg | 27,5 µg |
[1] Source : nutritionsante@maisondulait.fr
Tableau 4 : Apports en vitamines et minéraux d’un verre de lait par rapport aux Repères Nutritionnels Journaliers (RNJ)
Protéines
L’apport du lait en protéines animales est important et peut participer grandement à satisfaire les besoins journaliers. Le lait de consommation contient environ 80 % de caséines, 19 % de protéines solubles (albumines et lactoglobulines) et1% d’enzymes. La valeur nutritionnelle des protéines laitières est considérée comme meilleure que les protéines végétales car elles sont riches en acides aminés essentiels.
Calcium
Ce n’est pas une révélation, le lait est riche en calcium et c’est son principal intérêt, car celui-ci est particulièrement bien absorbé (du fait notamment de la présence dans le lait de protéines, de peptides, de lactose, et de phosphore en bonnes proportions…).
Le principal rôle du calcium est de participer à l’édification du squelette et au maintien du capital osseux (qui décroît avec l’âge). En France, 60 à 80 % du calcium sont apportés par le lait et les produits laitiers.
Vitamine B12
L’apport en vitamine B12 n’est pas non plus négligeable. Cette vitamine participe grandement au maintien du système nerveux et à la maturation des globules rouges. Cette vitamine est apportée uniquement par les aliments d’origine animale, notamment les produits laitiers. Une carence en vitamine B12 se traduit par des signes d’anémie, d’atteinte neurologique.
LE LAIT FACE A SES DEFIS
Croissance
Leur richesse en calcium fait que les produits laitiers sont recommandables à chaque étape de la vie pour subvenir au besoin de croissance ou de stabilisation osseuse. Le Lactose (sucre du lait) favoriserait l’assimilation du calcium.
En pratique on recommande un produit laitier à chaque repas (y compris au goûter) soit l’équivalent de: 1/2 litre de lait par jour pour les enfants de 4 à 9 ans et les adultes; 2/3 litre pour les femmes enceintes et celles qui allaitent ; 3/4 litre pour les adolescents et les personnes âgées.
Cependant la croissance ne concerne pas uniquement les os, et lorsqu’il s’agit de nourrisson le message est clair : rien ne vaut le lait maternel.
Le Lait Maternel
Le lait de chaque espèce est adapté à la croissance du petit de cette espèce. Le petit veau double de poids en deux mois alors qu’il en faut six au petit homme. Le veau a des besoins de croissance beaucoup plus importants que le petit homme, essentiellement en protéines et en sels minéraux.
Par contre, le cerveau du petit veau croît deux fois moins vite que le cerveau du petit homme. Le veau a donc des besoins moins importants en nutriments nécessaires au développement du système nerveux: galactose, lactose et acides gras insaturés indispensables à la synthèse de la myéline, constituant essentiel des cellules nerveuses.
L’analyse chimique des laits confirme cette hypothèse. Lorsqu’on observe les différents animaux, on se rend compte que la teneur des laits en protéines et sels minéraux est proportionnelle à la vitesse de doublement du poids de naissance. Chez la vache, la teneur en protéines et sels minéraux du lait est trois fois plus élevée que celle du lait de femme.
Inversement, le lait de femme, riche en lactose et acides gras insaturés, convient au développement cérébral du petit homme.
Le lait de femme contient des protéines adaptées à la physiologie du bébé, alors que les protéines du lait de vache sont des molécules étrangères pour l’organisme humain et peut avoir pour conséquence des manifestations d’intolérances aux protéines du lait de vache pour le nourrisson.
Si la richesse en graisses des deux laits est sensiblement identique, il n’en est pas de même pour la proportion en acides gras insaturés. Un litre de lait de femme apporte deux fois plus d’acides gras insaturés qu’un litre de lait de vache industriel demi-écrémé. Ces acides gras insaturés sont essentiels pour les synthèses cérébrales et l’organisme humain ne sait pas les fabriquer.
Le lait de vache contient trois fois plus de calcium que le lait de femme mais il est très mal métabolisé par le nourrisson pour des raisons biochimiques diverses.
Le lait de vache contient 3 fois plus de sodium que le lait de femme. L’existence présumée d’une association entre un apport sodé élevé ou excessif au cours de l’enfance et une hypertension artérielle à l’âge adulte amène à recommander de limiter les apports sodés pendant la première année de vie.
Les teneurs en zinc des deux laits sont identiques, mais sa biodisponibilité est meilleure dans le lait de femme. Un apport en zinc insuffisant est un facteur limitant la croissance.
Il y a peu de fer dans les 2 laits, mais l’absorption du fer du lait humain est 5 fois plus élevée que celle du lait de vache.
Par rapport au lait de vache, les teneurs en vitamines sont à des taux plus élevés dans le lait maternel, sauf pour l’acide folique (identique) et pour la vitamine K (plus faible dans le lait maternel). Le taux de vitamine C est juste suffisant si la mère ne fume pas.
Le lait de femme est par ailleurs très riche en vitamine E, puissant agent antioxydant.
Métabolisme : Rôle des Protéines
Toutes nos cellules sont composées de protéines : c’est le matériau de base du vivant. Chaque jour, tout au long de la vie, notre organisme en détruit et en renouvelle une partie afin d’assurer ses fonctions vitales. Pour qu‘il puisse fabriquer ses protéines, il faut que notre organisme les tire de notre alimentation.
L’organisme a particulièrement besoin de protéines quand il doit fabriquer des tissus nouveaux plus intensément : pendant la croissance, la grossesse, l’allaitement, pendant une maladie ou au moment de la vieillesse. Les sportifs de haut niveau ont également des besoins plus élevés en protéines, notamment pour entretenir leur masse musculaire.
On trouve des protéines dans différents types d’aliments : la viande, le poisson et les œufs, mais aussi le lait et les produits laitiers, les céréales, les légumineuses, etc. Parmi les produits laitiers, le fromage arrive en tête (l’Emmental, par exemple, contient plus de 29% de protéines). Les fromages durs sont plus riches en protéines et en calcium que les fromages mous.
Le lait et les produits laitiers apportent en moyenne 16% des apports quotidiens totaux en protéines fournis par les aliments[4].
Des études récentes mais pas encore totalement éprouvées, suggèrent que certaines protéines laitières (peptides de caséine, lactoferrine) exerceraient des effets biologiques positifs sur différents systèmes de l’organisme : immunitaire (activation); nerveux (activité anti-stress); circulatoire (effet hypotenseur); digestif (absorption du calcium) ou encore cellulaire (antibactérien).
Rhumatismes, Polyarthrite rhumadoïde et Arthrose
La première recommandation diététique pour les problèmes articulaires est d’avoir une alimentation équilibrée pour apporter au corps ce dont il a besoin notamment en calcium et antioxydant et limiter les aliments purinogènes (générateurs d’acide urique). Si on regarde les gonarthroses, forme la plus courante de l’arthrose, ou la polyarthrite rhumatoïde, les produits laitiers ou la vitamine D sont conseillés au sein d’une alimentation équilibrée. Le p H de l’alimentation va jouer un rôle et les régimes hyperprotéinés sont contre-indiqués formellement car acidifiants. Il sera nécessaire d’alcaliniser au contraire en augmentant la part des fruits et légumes dans la ration.
Ostéoporose et décalcification
Notre capital osseux dépend à 60 % de notre hérédité (groupes HLA) et à 40 % de notre alimentation et de notre activité physique. Pour atteindre son pic osseux, il n’y a donc pas de secret : le calcium et les protéines sont essentiels. Un bol de lait apporte 25 % des apports en calcium. L’absence de produits laitiers dans l’alimentation rend très improbable la couverture des besoins en calcium. Les produits laitiers sont indispensables pour prévenir les pertes osseuses après 50 ans, et donc la fameuse ostéoporose.
Pourtant certaines populations asiatiques ou africaines ne souffrent pas de problèmes osseux et consomment pourtant peu de produits laitiers. Mais le régime alimentaire est ici complètement différent, ainsi que les conditions de vie, il est donc difficile de comparer.
L’os est vivant, il est fait d’une trame de protéines sur laquelle se fixent des cristaux de phosphate de calcium. Pour le maintenir en bonne santé, il faut donc lui fournir protéines, phosphore et calcium, 3 nutriments contenus dans les produits laitiers. La quantité de calcium retenue par les os dépend de la quantité de calcium absorbée par l’intestin et de celle éliminée dans les urines. Si une consommation élevée de protéines (qu’elles soient d’origine animale ou végétale) peut parfois augmenter la perte urinaire de calcium à très court terme, cet effet est compensé par une augmentation de l’absorption du calcium, donc de la quantité de calcium qui entre dans l’organisme. Par ailleurs de nombreuses études montrent que les gros consommateurs de protéines ont une masse osseuse plus élevée que les faibles consommateurs.
Ne pas grossir
L’absorption du calcium se fait essentiellement dans le premier tiers de l’intestin alors celui des acides gras (acides gras libres, et acides gras saturés à longue chaîne notamment, générateur de mauvaise graisse) se fait plus loin dans l’intestin. Il peut alors se produire une interaction entre les acides gras et le calcium non absorbé (car en excès) pour former des “savons” et ainsi diminuer l’assimilation de ces acides gras et donc leur accumulation dans les tissus du corps.
On peut résumer par le fait qu’avoir un régime équilibré, avec trois produits laitiers par jour, permet de ne pas grossir. Seule une consommation excessive de lait entier et de fromages pourrait favoriser la prise de poids (un morceau de fromage moyen de 40g apporte 10g de lipides !)
Hypertension artérielle
Grâce à certains de ses constituants comme le magnésium, le potassium et le calcium, les produits laitiers peuvent exercer un effet bénéfique sur la tension artérielle.
Cholestérol
La contribution du lait à l’apport de cholestérol reste somme toute très modeste. Chez le sujet normal, la consommation « habituelle » de lait entier ne modifie par le taux de cholestérol, un des nombreux facteurs de risque d’infarctus. En revanche, les malades et sujets à risque devront se plier à des contraintes diététiques, et préférer notamment le lait demi-écrémé ou écrémé. Remplacer les fromages de vache par ceux de chèvre ferait baisser un tout petit peu le cholestérol total et le mauvais cholestérol (LDL) mais ferait aussi baisser le bon cholestérol (le HDL) avec au final aucune incidence sur le fameux rapport LDL/HDL, déterminant pour le risque coronarien…Vache ou chèvre? Une question de goût plus que de cholestérol semble-t-il…
Cancer
Certains prétendent que le lait augmente certaines formes de cancer, notamment ceux du sein et de la prostate. Mais force est de constater que si on va au-delà des passions pour chercher les études scientifiques, on a tout et son contraire. Certains travaux montrent une hausse du risque de cancer du sein avec le lait, d’autres études soulignent que le calcium qu’il contient est au contraire protecteur. Le seul cas éventuel sur lequel un risque a été montré à très forte dose : le cancer de la prostate. Dans ce cas, une étude de 86 000 personnes a indiqué que les apports élevés en calcium (plus de 1500 mg/jour) peuvent augmenter le risque de 20%.
A l’inverse, d’autres études démontrent que l’apport de calcium (produits laitiers sauf les fromages gras) diminue de 10 à 20% le risque de cancer du côlon.[6].
Facteurs de croissance du lait et des produits laitiers: l’ANSES a publié son avis concernant leur impact sur le risque de développement de cancers. Les facteurs de croissance sont des molécules naturellement produites par l’homme et par de nombreuses espèces animales. Ils jouent différents rôles physiologiques au sein de l’organisme et agissent notamment sur la croissance des cellules, leur différenciation et leur métabolisme. Selon leur rôle dans l’organisme, on distingue plusieurs familles de facteurs de croissance. Les IGF (Insulin-like growth factors ou facteurs de croissance insulinomimétiques), et en particulier la molécule IGF-1 sont les plus étudiés par la communauté scientifique.
Les facteurs de croissance sont présents dans l’ensemble des tissus et fluides de l’organisme (sang, lait, …). Compte tenu de leur rôle dans les mécanismes de multiplication cellulaire, de nombreux travaux scientifiques ont cherché à savoir si ces substances, et notamment IGF-1, pouvaient jouer un rôle dans le processus de développement des cancers.
Fin 2009, l’association de consommateurs « Familles de France » a saisi l’Agence afin qu’elle évalue le risque de cancers lié aux facteurs de croissance du lait et des produits laitiers. Les résultats de ces travaux sont enfin publiés.
L’analyse des données scientifiques disponibles réalisée par l’Anses montre chez l’homme des associations positives entre la concentration sanguine d’IGF-1 et l’incidence de certains cancers fréquents (prostate, sein, côlon-rectum). Ainsi, une des questions qui se pose est de déterminer la contribution que pourraient avoir les IGF-1 du lait et des produits laitiers sur la concentration sanguine d’IGF-1 chez l’homme.
L’Agence a notamment cherché à caractériser les teneurs en facteurs de croissance dans le lait et les produits laitiers et à déterminer si ces facteurs de croissance étaient susceptibles de passer dans le sang.
Au cours de la fabrication des produits dérivés du lait, le lait cru subit de nombreuses transformations technologiques dont les effets cumulatifs conduisent à une réduction des teneurs en facteurs de croissance (les données disponibles montrent que l’IGF-1 n’est plus détectable après traitement thermique élevé, qui concerne la majeure partie des laits de consommation vendus en France qui sont pasteurisés). En outre, les facteurs de croissance subissent des dégradations au cours des différentes phases de digestion et leur absorption par l’organisme diminue progressivement avec l’âge. L’Anses estime donc que si de l’IGF-1 d’origine laitière rejoint la circulation sanguine, cette quantité est faible par rapport aux quantités circulantes d’IGF-1 produites naturellement par l’organisme.
Sur cette base, l’Agence considère que la contribution de l’IGF-1 d’origine laitière au risque de cancers, si elle existe, serait faible. Par ailleurs, il ressort des travaux de l’Anses que d’autres facteurs alimentaires tels que l’apport protéique et l’apport énergétique peuvent participer à la modulation de la synthèse d’IGF-1 faite par l’organisme lui-même, ce qui nécessite la poursuite de travaux de recherche.
Enfin, en matière de prévention nutritionnelle des cancers, l’Anses rappelle ses recommandations, notamment : limiter la consommation des boissons alcoolisées, privilégier une alimentation équilibrée et diversifiée, accompagné de la pratique d’activité physique.
Maladies neurodégénératives
Quelles sont les causes qui président à l’apparition de certaines maladies neurodégénératives telles que la maladie d’Alzheimer, de Parkinson ou même la sclérose en plaques ? Si l’on prend la maladie d’Alzheimer par exemple, les causes sont des susceptibilités génétiques associées à des facteurs environnementaux. Or parmi les causes qui augmentent le risque, on trouve le tabac, l’hypertension artérielle ou la consommation de graisses animales. Le lait n’est donc pas directement mis en cause, même s’il peut bien sûr être un pourvoyeur de graisses animales. Et en ce qui concerne la maladie de Parkinson, on suspecterait l’influence de nombreux facteurs environnementaux dont certains facteurs alimentaires, l’ingestion d’acides gras polyinsaturés pourrait réduire le risque de déclenchement de la maladie de Parkinson. Cependant, aucun lien n’a été démontré entre la prise d’aliments laitiers et une augmentation du risque de développement de cette maladie. Et en ce qui concerne la sclérose en plaques, certaines études ont suggéré un lien entre l’absorption de graisses animales (acides gras saturés) et le risque de survenue de la sclérose en plaques.
Le lait aide-t-il à dormir?
Du lait chaud sucré ou additionné de miel, pris le soir avant de se coucher aiderait à mieux dormir. Le lait apporte en abondance un acide aminé appelé tryptophane. Le sucre ajouté entraîne une légère sécrétion d’insuline qui aide le tryptophane à atteindre le système nerveux et à se transformer en sérotonine, substance qui favoriserait le sommeil. De plus, le calcium du lait pourrait faciliter la détente musculaire
Carie dentaire
A la différence du sucre ordinaire, le lactose du lait ne favorise pas la formation de la plaque dentaire. De plus, le lait renferme des composants susceptibles d’avoir un effet anti-carie : calcium, phosphore, protéines et lipides.
Transformations : l’homogénéisation
C’est un procédé physique qui consisté à faire éclater, par pression, les globules de matières grasses en très fines particules. Ainsi, la matière grasse se trouve répartie de façon homogène dans le liquide et ne remonte plus à la surface. Pour ce faire le lait passe sous pression dans une canalisation terminée par un filtre. Sous l’effet de la pression, le lait sort sous forme de gouttelettes, et au passage, les globules de crème sont coupés en fines particules. L’homogénéisation facilite donc les traitements thermiques de conservation du lait en évitant notamment le dépôt de la crème le long des parois de l’emballage.
On entend dire « le lait de la vache est fait pour le veau ! » mais, grâce à l’homogénéisation, la taille des globules gras du lait de vache (destiné aux veaux) est ainsi diminuée et devient similaire à la taille des globules gras du lait maternel. Cela amène un confort digestif mais des générations d’ancêtres ont consommé le lait de la traite et n’en sont pas morts !
On ne sait pas si l’homogénéisation favorise la fixation des globules aux parois des vaisseaux. Les globules gras du lait sont scindés (déjà dans la partie supérieure du tube digestif) et des triglycérides sont libérés. A l’aide de lipases (enzymes digestives), ces triglycérides sont scindés en leurs composants, la glycérine et trois acides gras. Les mouvements de l’estomac favorisent le mélange de la graisse présente dans l’estomac avec les enzymes et la réduction de la taille des particules de graisse. Dans le duodénum, ces composants sont ensuite mélangés au suc pancréatique et à de la bile. Il en résulte un mélange de micelles qui parviennent dans les cellules de la muqueuse. La taille des micelles n’est plus que de 3-10 nm (environ 0,01 µm, elles sont donc 100 fois plus petites que les globules gras du lait homogénéisé). Le mécanisme exact de cette absorption n’est pas encore clairement connu. Toutefois, selon les connaissances actuelles, il est plutôt improbable que les globules gras du lait homogénéisé pénètrent dans les vaisseaux et adhérent aux parois de ceux-ci.
Méthodes de conservation
Les trois technologies les plus utilisées (pasteurisation ; stérilisation classique et UHT *) sont thermiques et ont pour objectif la destruction des germes pathogènes.
La chaleur n’a aucun effet sur la composition en matières grasses du lait et la teneur en calcium et très peu d’effet sur la qualité des protéines. Elle n’a pas d’effet non plus sur les vitamines liposolubles. En revanche, la pasteurisation occasionne une perte légère (<10%) de vitamines hydrosolubles (B1, B6, folates, vit C), perte plus conséquente avec la stérilisation classique (20 à 30 %), elle est responsable aussi d’une dénaturation des protéines solubles, ce qui augmente leur digestibilité. La stérilisation UHT a des effets moindres quant à la perte de vitamines hydrosolubles qui ne dépassent pas 20%. Beaucoup de laits sont restaurés en vitamines (cf. Annexe 2b).
*Avec la pasteurisation le lait est chauffé entre 72 et 85°C pendant 20 secondes, puis il est refroidi rapidement à +4°C, pour la stérilisation simple le lait déjà conditionné dans des récipients stériles hermétiques est chauffé à 115° pendant 15 à 20 mn, puis il est refroidi, le lait est alors exempt de toute flore microbienne. Enfin le traitement UHT porte le lait à 145° C pendant quelques secondes, puis il est refroidit brutalement et conditionné aseptiquement..
Le lait pasteurisé conditionné doit se conserver au réfrigérateur (± 4°) et sa durée de conservation entre le moment du conditionnement et sa consommation doit être au plus égale à J+7, J étant le jour de conditionnement. Ce lait une fois ouvert doit être consommé dans les 2 à 3 jours.
Les laits stérilisés ont une date limite de consommation de 120 jours. Ils se conservent à 15°C maximum. .Une fois ouvert, il n’est plus stérile et doit être conservé au froid soigneusement fermé à +6°C et être consommé dans les 2 à 3 jours.
Le lait stérilisé UHT se conserve pendant 3 mois à température ambiante.
De mauvaises conditions de conservation peuvent affecter la valeur nutritionnelle du lait.
Une température trop élevée détériore la qualité du lait suite au développement de microorganismes et conduit à des modifications du goût, de l’apparence et de la valeur nutritionnelle. Les effets combinés de la lumière et de l’oxygène sont particulièrement néfastes pour les vitamines entraînant une destruction de certaines d’entre elles (85 % de la vitamine B2 peuvent être détruits en 2 h à la lumière). Le lait doit donc être maintenu dans son emballage d’origine, à l’abri de la lumière, de l’air et de la chaleur.
[1] Source : Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation (EUFIC)
[2] Source : nutritionsante@maisondulait.fr
[3] Source : nutritionsante@maisondulait.fr
[4] Tableau 2 : Apports en nutriments d’un verre de lait par rapport aux Repères Nutritionnels Journaliers (RNJ)
[5] Réf : www.eufic.org / Engberink MF et al (2009). Inverse association between dairy intake and hypertension: the Rotterdam Study. American Journal of Clinical Nutrition 89(6):1877-83
[6] JAMA. Septembre 1998 ; vol. 280 : p. 1074-1079.